ثبت نام | ورود

با LAZIZ آسان آشپزی کنید

بلانچ چیست و روشهای بلانچ سبزیجات کدامند؟
توسط: مدیر سایت آخرین بروز رسانی: ۱۷ خرداد ۱۳۹۸

روش های مختلفی برای نگهداری سبزیجات به مدت طولانی وجود دارد. بلانچ یکی از این راهها است. همه ما دوست داریم سبزیجات را به صورت تازه خرید و مصرف کنیم. اما همیشه امکان خرید سبزی تازه وجود ندارد. بعضی از سبزیجات ممکن است فقط در فصلهای خاصی وجود داشته باشند و نتوان آنها را در تمام فصول سال در بازار پیدا کرد. بنابراین بهتر است سبزیجات را به روش بلانچ کردن برای مدت طولانی نگهداری کرد تا هر زمان که لازم است بتوان از آن استفاده کرد.

 بلانچ چیست و روش های بلانچ سبزیجات کدامند؟

روش های مختلفی برای نگهداری سبزیجات به مدت طولانی وجود دارد. بلانچ یکی از این راهها است. همه ما دوست داریم سبزیجات را به صورت تازه خرید و مصرف کنیم. اما همیشه امکان خرید سبزی تازه وجود ندارد. بعضی از سبزیجات ممکن است فقط در فصلهای خاصی وجود داشته باشند و نتوان آنها را در تمام فصول سال در بازار پیدا کرد. بنابراین بهتر است سبزیجات را به روش بلانچ کردن برای مدت طولانی نگهداری کرد تا هر زمان که لازم است بتوان از آن استفاده کرد.

بلانچ چیست؟

نگهداری سبزیجات به صورت عادی در فریزر برای مدت طولانی مناسب نیست. زیرا باعث تغییر رنگ و از بین رفتن خواص و ویتامین های آن می شود. بنابراین باید به روش خاصی سبزیجات را برای نگهداری آماده کرد تا هم رنگ، طعم و خواص آن حفظ شود و هم فاسد نشود و تازه بماند.
بلانچ در علوم غذایی به معنی آنزیم بَری یا غیر فعال کردن آنزیم هاست. تکنیک بلانچ را بسیاری از آشپزهای حرفه ای نیز برای حفظ رنگ، طعم و تازگی سبزیجات به کار می برند. برای اینکار ابتدا باید مقداری آب را روی حرارت قرار داده تا به جوش بیاید. بهتر است برای مزه دار شدن به آب، به آن کمی نمک اضافه کنید. وقتی آب به جوش آمد سبزیجات مورد نظر خود را به آن اضافه کنید و به مدت ۲ الی ۱۰ دقیقه بجوشانید. زمان جوشاندن سبزیجات با توجه به نوع آن و میزان نرم یا سفت بودن آن متفاوت است.
در این فاصله باید یه کاسه ای پر از یخ و آب سرد تهیه کنید. مقداری یخ داخل کاسه بریزید و آن را از آب پر کنید تا آب روی یخ را بگیرد.
بعد از جوشاندن سبزیجات آنها را در آبکشی ترجیحا فلزی ریخته و بلافاصله وارد کاسه آب و یخ قرار دهید. مدت زمان سرد کردن سبزیجات نیز با توجه به نوع آنها برابر با مدت زمان حرارت دیدن آنها است. یعنی دقیقا همان مدت زمانی که سبزیجات را بلانچ کردید، برای سرد کردن آنها نیز باید در نظر بگیرید.

پس از سرد کردن سبزیجات، آنها را در آبکش یا روی دستمال های مخصوص آبگیری قرار دهید تا آب اضافی آنها خارج گردد.
وقتی که سبزیجات سرد شدند می توانید آنها را درون کیسه فریزر یا ظرف مخصوص قرار دهید و داخل فریزر بگذارید. به این ترتیب شما سبزیجات خود را بلانچ کرده اید.

بلانچ سبزیجات چطور به نگهداری آن کمک می کند؟

در مواد غذایی آنزیم هایی وجود دارد که بعد از مدتی باعث قهوه ای شدن و از بین رفتن سبزیجات و فساد آنها می شود. به همین دلیل سبزیجات و میوه ها ماندگاری کمی دارند. شوک دمایی که در حرارت دیدن و سرد کردن سبزیجات اتفاق می افتد باعث می شود آنزیم هایی که آنها را فاسد میکنند غیر فعال شوند. در نتیجه سبزیجات همچنان تر و تازه می مانند و طعم و رنگ خود را نیز حفظ می کنند.

روش های بلانچ سبزیجات

۱- به وسیله آب جوش: در این روش با استفاده از آب جوش انجام می شود. متناسب با حجم سبزیجاتی که می خواهیم بلانچ کنیم مقداری آب را میجوشانیم. سبزیجات را درون یک آبکش می گذاریم و تا هر زمانی که لازم است سبزیجات را درون آب جوش قرار می دهیم. سپس آبکش را از آب جوش خارج کرده و بلافاصله در آب سرد قرار می دهیم. انواع سبزیجاتی که ما می توانیم با استفاده از آب جوش بلانچ کنیم لوبیا سبز، اسفناج، هویج، ذرت و نخود فرنگی هستند.
از معایب این روش می توان به مصرف بالای آب و نشت مواد مغذی سبزیجات مانند ویتامین ها، قندها و پروتئین ها به درون آب و نرم شدن بافت سبزیجات اشاره کرد.
۲- به وسیله بخار آب: در این روش یک لایه سبزیجات را درون آبکش می گذاریم و با استفاده از بخار آب جوش آنها را بلانچ می کنیم و پس از طی شدن مدت زمان لازم، آنها را درون آب سرد می گذاریم. این روش برای مواد و سبزیجاتی که به حرارت دیدن حساس هستند و ممکن است در اثر حرارت بافت آنها آسیب ببیند، مناسب است. بلانچ با بخار آب سریع تر از آب جوش انجام می شود. در این روش به دلیل اینکه سبزیجات با آب داغ تماس مستقیم ندارند، احتمال نشت مواد مغذی آنها به آب وجود ندارد و بنابراین خواص آنها از دست نمی رود. اما همچنان مشکل نرم شدن سبزیجات نیز در این روش باقی است. سبزیجاتی که این روش بلانچ مناسب آنها است، مارچوبه، کلم بروکلی، گل کلم، نخود سبز و گوجه فرنگی هستند.

زمان لازم برای بلانچ سبزیجات

زمان لازم برای سبزیجات با توجه به نوع، میزان نرمی یا سفتی و رسیدگی آن محاسبه می شود. بهتر است برای اینکه غیر فعال شدن آنزیمها به درستی صورت گیرد، زمان لازم برای هر محصول به دقت رعایت شود.

  • کلم سفید : ۹۰ ثانیه
  • کلم قرمز: ۱۰۰ ثانیه
  • کلم بروکلی : ۱۸۰ ثانیه (کلم بروکلی درشت: ۲۴۰ ثانیه)
  • نخود سبز و قارچ: ۶۰ ثانیه
  • لوبیا سبز و باقالی: ۱۲۰ ثانیه
  • ذرت و هویج: ۲۴۰ ثانیه
  • بلال کامل بدون ساقه: ۲۴۰ تا ۴۸۰ ثانیه
  • برخی سبزیجاتی که کمی سفت هستند بهتر است به قطعات کوچکتر تقسیم شود تا بلانچ آنها راحت تر انجام شود. به عنوان مثال هویج را میتوان نگینی خرد کرد یا ساقه های ضخیم تر کلم بروکلی را برش داد.

فواید بلانچ سبزیجات

-حفظ خواص سبزیجات: این روش نگهداری سبزیجات باعث می شود خاصیت، مزه، تردی و رنگ سبزیجات حفظ شود و از بین نرود. بنابراین وقتی میخواهیم سبزیجات را فریز کنیم یا به مدت طولانی نگه داریم، بهتر است قبل از فریز کردن این روش را در مورد آنها به کار ببریم. در این صورت می توان مطمئن بود که خواص آن در اثر نگهداری طولانی از بین نمی رود. همچنین این روش باعث می شود سبزیجات تازگی و ظاهر زیبا و خوش رنگ خود را حفظ کنند. این مسئله به ویژه برای تزیین غذا در رستورانها کاربرد دارد. بنابراین با بلانچ سبزیجات به راحتی می توان از آنها برای تزیین سالاد یا غذا استفاده کرد؛ بدون اینکه نگران کهنه شدن و تغییر رنگ دادن آن باشیم.
-کمک به پخت بهتر: بلانچ سبزیجات کمک می کند که سبزیجات هنگام فریز شدن سفت نشوند و همچنین هنگام پخت نیز زود بپزند.
– ضد عفونی کردن سبزیجات: همچنین این کار باعث می شود سطوح مواد غذایی از میکروب ها پاک شوند. در واقع این فرآیند خاصیت ضد عفونی کنندگی نیز دارد.
-بسته بندی آسانتر: استفاده از این روش بسته بندی سبزیجات را راحت تر می کند. زیرا آب اضافی آنها گرفته می شود و کم حجم تر می شوند.
-غیر فعال کردن آنزیم های از بین برنده سبزیجات
-تثبیت رنگ برخی سبزیجات مانند هویج
-خارج کردن هوای حبس شده در بافت سبزیجات
-برطرف کردن بو و طعم ناخوشایند هنگام یخ زدن سبزیجات

نکات مهم هنگام بلانچ سبزیجات

  • بهتر است سبزیجات تازه را برای این کار انتخاب کنید. زیرا سبزیجات تازه دارای حداکثر طعم و بافت سالم هستند. سبزیجاتی که در ابتدای صبح در بازار موجود است دارای کیفیت بالاتری نسبت به آنهایی که به مدت چند ساعت در هوای آزاد یا در آفتاب مانده اند هستند.
  • ظرف و آبکشی که برای حرارت دادن و سرد کردن به کار می رود باید از ظرفیت مناسبی برخوردار باشد تا سبزیجات به راحتی درون آن جای بگیرند و فضای کافی برای عبور آب داغ یا بخار آب بین آنها وجود داشته باشد. نباید از ظرف های کوچکی که باعث انباشته و فشرده شدن سبزیجات روی هم می شود استفاده کرد. زیرا در این صورت آب جوش یا بخار آب به تمام قسمت های سبزیجات نمی رسد و این فرایند ناقص انجام میشود. در نتیجه تمام آنزیم ها غیر فعال نمی شوند.
  • آبکشی که برای بلانچ با بخار استفاده می شود باید کمی کوچکتر از ظرف آب جوش باشد تا بالاتر از سطح آب قرار گیرد و سبزیجات با آب جوش در تماس قرار نگیرند.
  • مقدار نمکی که نیاز است در آب جوش ریخته شود به ازای هر ۱ لیتر آب، ۲ قاشق غذا خوری است.
  • زمان جوشاندن سبزیجات را از هنگامی که دوباره آب به جوش آمد محاسبه میکنیم؛ نه از زمانی که بلافاصله آنها را در آب قرار دادیم.
  • در مدت زمان بلانچ سبزیجات باید دقت کرد. مدت حرارت دیدن و سرد کردن مواد غذایی مختلف متفاوت است و نمیتوان برای هر ماده غذایی از زمان یکسانی برای این کار استفاده کرد. اگر این زمان بیش از حد لازم باشد، طعم، رنگ و خواص سبزیجات از بین می رود و عملا فرآیند بلانچ بی فایده خواهد بود. اگر زمان آن نیز کم باشد آنزیم ها تحت تاثیر قرار نمی گیرند و غیر فعال نمی شود. بنابراین فرایند فاسد شدن سبزیجات متوقف نمی شود. به همین دلیل زمان لازم برای بلانچ سبزیجات باید به طور دقیق مشخص شود.
  • مقدار یخی که برای سرد کردن استفاده می شود باید متناسب با مقدار سبزیجات باشد. به عنوان مثال به ازای هر نیم کیلو سبزی نیم کیلو یخ نیاز است.
  • آب یخی که برای سرد کردن استفاده می شود باید به طور مرتب عوض شود تا سرمای مناسب خود را حفظ کند و خنکی خود را از دست ندهد.

آموزش های تصویری [آرشیو]

تست فرانسوی خوشمزه

اسموتی کم کالری و لاغری

پیتزای سیب زمینی خوشمزه و آسان

غذاهای رژیمی و سالم با مرغ

آموزش غذای آسان چینی با نودل

آموزش کوکی های سالم برای کم کردن وزن

آموزش ۴ نوع غذایی که شما را لاغر می کند

آموزش غذای کره ای آسان

آموزش تست کره ای پرطرفدار

وبلاگ [آرشیو]

خوراکیهای مفید برای افزایش شیر مادر را میشناسید؟

در این مقاله به خوراکیهای مفید برای افزایش شیر مادر و همچنین سلامت مادر و فرزند اشاره می کنیم.

خوراکیهای مفید برای تقویت حافظه و تاثیر آنها بر روی عملکرد ذهن

در این مقاله به راهکارهایی برای تقویت حافظه و ذهن و همچنین خوراکیهای مفید برای تقویت حافظه و تاثیر آنها بر روی عملکرد ذهن صحبت خواهیم کرد.

همه چیز در مورد دانه چیا و نحوه استفاده

در آمریکا چیا را به عنوان دانه ای می شناسند که در عروسکهای سفالی به شکل حیوانات کشت می شود تا پس از سبز شدن به پشم بدن آنها شباهت پیدا کند (مثل سبزه های عید نوروز ما) اما چیا در حقیقت نوعی ابر غذاست.

خوراکیهای مفید برای افراد دیابتی را می شناسید؟

در این مقاله به بیماری دیابت و خوراکی های مفید برای افراد دیابتی اشاره شده است.

روش خشک کردن انجیر در خانه و خواص آن

خشک کردن انجیر در خانه یکی از بهترین روش ها می باشد. شما به راحتی می توانید با استفاده از این روش های متعدد انجیر ها را خشک نمایید. البته این مسئله را نیز مد نظر قرار دهید که این روش خشک کردن انجیر ها طبیعی بوده و هیچ گونه افزودنی ای به ان اضافه نمی شود. از این رو مدت ماندگاری آن نیز بیشتر خواهد بود.

خوراکیهای مفید برای افزایش هوش جنین در دوران بارداری

دوران بارداری یکی از مهم ترین و حساس ترین دوران زندگی هر زوجی است بنابراین شما باید از لحاظ تغذیه و آرامش فکری بسیار مراقب سلامت خود باشید. ما دراین مقاله تمامی خوراکیهای مفید برای افزایش هوش جنین را به شما معرفی میکنیم.

دستور پخت [آرشیو]

آموزش طرز تهیه جوانه ماش

در این متن سعی شده است طرز تهیه جوانه ماش به صورت خانگی در دو روش به طور کامل شرح داده شود.

طرز تهیه ترشی سیر به روش غنچه ای و کنسوری

سیر ترشی یکی از چاشنی های خوشمزه ای است که در ایران طرفداران بسیاری دارد. شما می توانید به راحتی طرز تهیه ترشی سیر را در دو نوع غنچه ای و کنسروی در کنار ما آموزش ببینید. سیر ترشی غنچه ای نسبت به کنسروی ماندگاری بیشتری داشته و به همین دلیل طرفداران بیشتری نیز دارد.

طرز تهیه جوجه کباب خوشمزه و خوشرنگ

یکی از خوش طعم ترین غذاها در سفره ی ما ایرانی ها جوجه کباب است. البته طرز تهیه جوجه کباب در هر منطقه ای بر حسب سلیقه متفاوت است. اما معمول ترین روشی که در تهیه جوجه کباب از آن استفاده می شود، جوجه کباب زعفرانی است. شما می توانید این روش تهیه جوجه را در متن زیر مطالعه نمایید.

طرز تهیه باقلوا شیرینی خوشمزه و خوش طعم

باقلوا یکی از شیرینی های خوشمزه و لذیذ استان یزد می باشد. اما شما به راحتی می توانید این شیرینی خوشمزه را در منزل تهیه کنید. طرز تهیه باقلوا چندان مشکل نیست، به همین دلیل به راحتی می توان این شیرینی را آماده و صرف کنید. ما در این مطلب به شما طرز تهیه آن را آموزش می دهیم.

طرز تهیه جوجه ترش غذای خوشمزه شمالی

غذای جوجه ترش یکی از غذاهای معروف شهرهای شمالی است. شما می توانید به راحتی این غذای خوشمزه را در منزل تهیه نمایید. کافیست مراحل طرز تهیه جوجه ترش را در متن زیر انجام دهید. نحوه درست کردن جوجه ترش بسیار آسان است از این رو زمان زیادی از شما گرفته نمی شود.

طرز تهیه بستنی سنتی و تاریخچه ی آن

بستنی سنتی یکی از بستنی های خاص ایرانی می باشد که به دلیل داشتن گلاب و زعفران طرفداران بسیاری دارد. این بستنی در تمام فصول سال قابل تهیه می باشد و شما به راحتی می توانید طرز تهیه بستنی سنتی را فرا گیرید. این بستنی زرد رنگ بوده و طعمی زعفرانی دارد و فقط در کشور ایران تولید می شود.

دوستان و همراهان گرامی در صورت تمایل می توانید با آدرس ایمیل info@laziz123.ir مکاتبه نمائید.

ایمیل:

تلفن:

کانال تلگرام:

آی دی تلگرام

 

ارسال پیام
تمامی حقوق مادی و معنوی این وبگاه محفوظ می باشد | کپی برداری از مطالب این وبگاه مجاز نمی باشد.